小店扭亏为盈干货分享！

初涉餐饮的创业者，即使扛得过“无人问津”，却可能逃不脱“虚假繁荣”——每天客流不断，高峰时爆满，月底结算时却发现竟然亏损。问题出在哪里？一位跨界餐饮业人士的答案是“成本控制”。难得的是，她用金融业的数据思维破解了这个难题。

1、产品没问题，营收还不错，为什么还亏损？

2013年，在金融业混迹了10多年的平果，厌倦了朝九晚五的上班生活，拉上了3个朋友创业做起了煲仔饭生意，朋友资金入股，而她入技术股。

营业风风火火，利润却是海市蜃楼，钱去哪儿了？“我们每天的生意看上去还不错，却一直亏损了将近两年”，平果也曾很无奈，“最差的时候，我甚至将房子、车子卖掉来维持餐厅的经营”。

分析亏损的原因，她认为罪魁祸首是成本控制。“初创的两年，我们不停的进行产品试错、迭代，产品没问题，营收还不错。然而当管理、成本控制出现问题时，我们却仍然专注于产品研发”。

具体她有几点反思：

a.分工不明确，员工习惯了大锅饭；

b.数据沉淀不足，使得绩效考核办法难以推行；

c.经营成本高、效率低，利润率被成本蚕食。

2、数据指标倒逼成本管控

问题症结找到后，平果开始将自己在金融业积累的经验应用于餐厅中：把各项数据细化为一个个指标，通过指标的设计来倒逼餐厅的管理，指标完成便可实现预期的成本管控。餐厅的所有运营都可以数据化在金融行业里，一切都是数据。

而当平果开始着手解决成本问题时，她发现餐厅的一切都是天结算的，同样餐厅员工的状态也是波动的，而工资却是按月结算的；股民可以根据股市行情变化进退自如，而餐厅员工状态不好时依然要工作，效率低却拿同样的薪水。能不能根据员工的工作量，让他们的收益按日结算，甚至是洗一个盘子、点一次单的收益都能够量化呢？平果开启了一场脑洞大开的尝试，把员工都转变为合作伙伴，餐厅只有一名正式员工——她自己。

餐厅只提供工作岗位，合作伙伴工作1天、甚至1个小时都可以得到相应的薪酬，出勤不是必须的，而是按照自己的意愿。

3、“无底薪”，让工作由推变为抢

在平果设计的模式中，这些合作伙伴分为三类：长期合作伙伴、临时工、小时工。而即便是长期合作伙伴，也是无底薪的。无底薪，通常出现在导游、金融、房产中介等纯粹依靠拉业务、赚提成的行业，但餐饮业试行无底薪操作难度极高：

a.如何设计有效的游戏规则，调动员工的主观能动性；

b.规则如何精细量化，在员工收入和餐厅收益之间寻找平衡点，创造共赢。转变考核办法有效调动员工的积极性

经过一年的思考，平果决定将“无底薪制”移植至餐饮业，她的底气来自两个方面：自己的餐厅实现了标准化操作，对人员技能的依赖度低，即使合作伙伴离职对餐厅经营影响不大；金融行业的工作背景造就了自己管控数据的能力，对数据量化分析是自己的强项。如何对合作伙伴进行薪酬考核，是决定平果设计的这一模式成败的关键。平果设计的薪酬体系中，合作伙伴的收入来源于三部分：提成、奖金和补贴。

4、提成

提成，是合作伙伴收入的主要来源。首先要制定人力成本比率目标，这需要有一个大数据，也即数据积累。她们核算过，自己餐厅的人力成本在营业额中占比为25%左右，而她了解的中快餐的人力成本比率通常为18-四川治疗癫痫病医院哪家较好22%，餐厅需要在这两个比率间寻找平衡。

其次，定岗位，明确工作职责和区域范围。以前厅为例，有吧员和服务员两个工作岗位，服务员职责是搞卫生、点单、传菜、拉新、送外卖、会员卡的推广。为鼓励优秀员工，提成比率是波动的，那些工作勤奋、业绩超过平均值的员工获西安中际简介得的是提成比率的上限值。

另外，制定能源管理指标。平果说，历史数据显示，水电气等能源成本在营业额中的占比通常为4.55-5%之间。她制定了这增加的工作量牢骚满腹，或是相互推诿”，平果如是说。

5、奖金和补贴

奖金针对业绩优秀的员工，如全勤奖、补休奖、前厅点单冠军奖、拉新冠军奖，而职务补贴针对特殊的工作岗位，如店长、财务。在内参君看来，平果俨然是一名精算师。透过一张图表来对她的餐厅的薪酬体系一窥端倪。

平果说，“试行了三个月后，我们的额营业额增加了35%，而利润率增长了7%。而人力成本占营业额的比例从25%降到20%左右。”精打细算得有技巧，既能省钱又能提升效率。

合作伙伴能否从中受益？内参君看到了某月的工资考核表，一位小时工出勤46小时，得到报酬921元；而一位长期合作伙伴，出勤26天，收入为4773元。对于餐饮行业，这样的收入在郑州算相当可观。

6、小结

平果通过对餐厅数据精细化管理，实现了餐厅扭亏为盈，也让合作伙伴享受到餐厅利润增长的红利。但平果认为她的模式并非所有人的都值得借鉴：3年的数据沉淀，得出提成比例确定为什么数值才能让双方互利共赢，餐品大多由半成品直接加工而成，无需烹饪，人员替代率高。

平果的案例让内参君感触颇深，放弃粗放、放羊式管理，重视数据、精细化管理才是餐厅经营的出路。但餐厅的规模不同，发展阶段不同，侧重点也不一样，所以，平治疗小儿癫痫最好的医院果的这种办法在内参君看来比较适合单店操作。总而言之，餐厅经营不好，不是员工不够努力，而是老板太专业治疗羊癫疯的是哪家医院懒，懒于做好顶层设计，懒于用数据管理餐厅。

来源：餐饮老板内参